Bienvenidos a la buena vida

Gracias por visitar nuestro blog, lo creamos simplemente para no tener que llamar a nuestras madres cada vez que queriamos hacer aquel plato tan rico que comiamos en casa, que no se perdieran aquellos guisos y poder seguir compartiendolos con toda la family. Es un trabajo laborioso ya que los nuevos cocinillas no sabemos calcular lo de “ una pizca de...., un poco de... “ “ lo que lleva el sofrito lo sabe todo el mundo” “ no me digas que tengo que decirte que lleva sal y aceite, eso se supone”. Con el tiempo hemos ido añadiendo nuestras propias recetas, y mas de uno le hemos cogido el gustillo a los fogones. Si os gusta y quereis ayudarnos con el mantenimiento del blog solo teneis que pinchar en la publicidad, un saludo y gracias por visitarnos.

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miércoles, 14 de abril de 2010

El buey o la vaca


Es la más importante y la de mayor consumo.
La carne de primera calidad es suministrada por animales de cuatro a ocho años y aun por vacas que no hayan tenido cría, pues la carne de vaca no estropeada por el trabajo o la lactancia es tan buena como la de buey. La caracteriza una capa de grasa como de unos dos centímetros, firma y blanca, que penetra abundantemente en los intersticios de los músculos. El grano de la carne ha de ser menudo y apretado y de un color rojo vivo. No obstante, evítese el tomar carne demasiado grasosa y cuya grasa sea muy amarilla, pues proviene de un animal viejo.
La carne de ganado inferior, o sea de animales flacos, o muy viejos, o demasiado jóvenes, es de color encarnado, o muy pálido, o demasiado oscuro. Poca grasa y muy amarillenta. El grano es basto y el corte húmedo, sin vetas. Se seca al aire y mengua al cocer.
Se conoce la buena calidad de una carne si unos instantes después de darle una cortada brotan gotas de un encarnado vivo, lo cual no sucede cuando el animal es demasiado joven (su carne también es mas descolorida).

DIVISIONES DE LA VACA O DEL BUEY. -- Se divide en trozos, y éstos, a su vez, se dividen en tres calidades, cuyos nombres son los siguientes:
Primera calidad.-- Solomillo, lomo bajo, lomo alto o chuletas.
Son también de primera calidad, pero algo más baratos que los anteriores, la cadera, la babilla y la tapa (tetilla, plana y rabadilla).
Segunda calidad.-- Contratapa, espalda, aguja, tapa de chuletas.
Tercera calidad.-- Falda, pecho, morcillo (zancarron), pescuezo, rabo.
Con el solomillo se hacen suculentos asados y emparrillados; también con los más escogido de la cadera se hacen buenos asados y bistecs, rumpects, etc... , así como estofados, daubes, etc. El lomo alto (cinta de chuletas) se utiliza de muchos modos: deshuesado en parte y unido al solomillo resulta el aloyau; completamente deshuesado y sin el solomillo será el rosbif, y sin deshuesar y cortado al través en chuletas, los famosos entrecotes de los restaurantes. Con la segunda calidad, pierna sola o mezclada con algunas de las partes inferiores de la vaca, se confeccionan guisados, y con la tercera calidad, caldo, agregandole huesos de rodilla y pierna (éstos con abundante tuétano).
La lengua de vaca se utiliza para estofada y fiambre (escarlata).
Los riñones de vaca no suelen tener aceptacion, pues suelen tener olor fuerte (a orina).
Los sesos tampoco resultan tan finos como los de ternera, y lo mismo sucede con las mollejas y criadillas. Tampoco el hígado es apreciado.
En cambio, las tripas y callos de vaca, más los segundos que las primeras, son más gelatinosos y agradables que los de ternera.

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